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躲“暗箭”吃出预制菜的高光

躲“暗箭”吃出预制菜的高光

作者:优发app下载 来源:优发娱乐官网 发布时间:2022-05-01 

详细介绍

  一道菜,从下单到上桌,需要多久?你以为的食材处理、下锅炒制、装盘上桌等繁琐又耗时的工序,而实际上可能不到10分钟就完成了。因为在你到达餐厅前,这道菜就已经完成了预加工程序,只需厨师的简单加热或烹调就能出锅,这就是“预制菜”。

  预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。有人说,预制菜失去了菜肴的灵魂,就像在餐厅咀嚼没有灵魂的“工业品”;还有人认为,预制菜方便又实惠,厨房小白也能轻松上手。今天,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅、中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任王前虎就来为你揭开预制菜的真面目。

  你以为你到餐厅吃的菜都是现炒的菜?佛跳墙、梅菜扣肉、手抓羊排、松鼠鳜鱼、羊蝎子火锅等“大餐”,都可以预制,轻而易举地出现在餐桌上。我们以为的外卖:现炒现卖。实际上的外卖:料理包加热淋在饭上,搭配几棵小蔬菜,出餐,料理包也从后厨深处走进了公众视野。

  近年来,随着生活节奏加快,方便快捷的预制菜已成餐饮消费“新宠”,吸引品牌餐饮、连锁商超、生鲜电商等加快布局,武汉线上线下各大商超平台,陆续出现了菜式花哨的预制菜。这个“吃”出来的新市场炙手可热,本报4月15日4版《美味又省事的预制菜“占领”市民餐桌》已作过详尽报道。

  2020年,有超过九成的连锁餐饮企业,开始出售半成品和预包装食品。一些头部连锁餐厅使用预制菜的比例很高,像某功夫、某野家甚至达到了100%。

  江苏省消费者权益保护委员会今年2月18日发布的《预制菜消费调查报告》显示,81.97%的消费者有购买预制菜的经历。而艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示,中青年人(22-40岁)是预制菜主要消费群体,尤其在上班族缺少做饭时间的情况下。年轻人预制菜消费更高的原因还与不擅长做饭、个性化需求等因素有关。

  预制菜是怎么做出来的呢?一道预制菜大致需要经历粗加工、细加工、加热烹调、包装、冷却、配送等六个环节。

  ◎粗加工原材料的解冻、清洗等步骤。比如,土豆等根茎类蔬菜,要用机器毛刷摩擦来达到清洁的效果。

  ◎细加工原材料经过清洗后,要送去切配和调味。以肉类食物为例,有些加工厂会用到真空滚揉机来腌制肉类,使肉类得到软化,腌制后更加入味儿。

  ◎烹饪这个过程是决定一道菜是否成功的关键。有些菜做起来比较复杂,甚至原材料就有几十种,烹饪则有着明确的配方和工艺,基本上不太会“翻车”。

  ◎包装严密的包装可以抑制微生物的生长和繁殖。目前最新的多层铝塑复合包装材料有7层结构,产品货架期可长达5年。此外,还需要进行快速冷却,来抑制微生物繁殖,目前应用广泛的液氮速冻技术,能在冷却的同时尽可能地保持食物口感和原有风味。

  ◎配送菜品准备完毕,会在全程冷链的条件下配送至各个门店。很多大型连锁餐饮的“中央厨房”与门店之间的距离不会太远,能够节省时间,保证新鲜程度。

  在预制菜制作的整个过程,都需要工人们换鞋套、穿好无尘服,盘发戴帽、口罩、洗手消毒、经风淋车间洗吹等防护工序。

  品质有保障的预制菜从最初的清洗到配送,最后端上餐桌,制作流程规范,其质量和味道都在可控的范围内,同时也“拯救”了那些没时间和精力做饭的人。

  很多人会将预制菜买回家,加工后食用。虽然它足够方便,但仍然存在几个缺陷。江苏省消保委发布的调查报告中提到了以下几个问题。

  ◎食品安全隐患购买的预制菜可能出现变质腐败、食材不新鲜、菜内有异物、过期等现象。同时,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提醒,预制菜存储不当,也可能带来安全隐患。

  ◎味道满意度低味道是骗不了人的,中国人的舌头尤其灵敏。中餐对食材的新鲜、烹饪的过程,甚至吃的时间都很讲究,但预制菜可能无法满足这些讲究。报告发现,34.36%的消费者表示预制菜品非常美味,62.32%表示口味一般,3.32%觉得口味较差。中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任王前虎说,有的预制菜为延长保质期,加工时可能会加入过量调味品,影响口感。

  ◎标识信息不详部分预制菜标识信息不详细,包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等。

  ◎菜品种类单一调查显示,28.58%的消费者认为预制菜内容过于单一,可选品种较少。市场上的预制菜中,几乎都不含蔬菜。朱毅解释说,蔬菜较容易变质,长时间存放还会有亚硝酸盐过高的风险,不适合预制菜品。

  ◎运输配送困难由于消费者主要通过线上渠道订购预制菜品,线下提货与物流配送是一个重要环节。调查数据显示,超八成消费者表示在提货过程中遇到问题。

  王前虎说,食物有“赏味期限”,有的时候可能没变质,但味道已经不好了,配送速度和条件一定程度上决定着食物的味道。但目前没有统一的运输配送规范,商家也出于成本考虑,冷链运输无法全面实现。

  “中国居民平衡膳食宝塔”给出了平时要吃够的食物和对应的量。其中,普通成年人每天需要摄入蔬菜类300-500克,水果200-350克,奶制品300克。如果一定要吃预制菜的话,以下几个建议你可能用得到。

  ◎点菜时荤素搭配不管哪种菜肴,单独与主食搭配都存在营养缺陷。选择时要注意荤素搭配,肉类和蔬菜都要有,不选肉可以用蛋类代替。如果一荤一素两个菜吃不完,推荐点一个半荤半素的菜,比如青椒炒肉丝、西红柿炒鸡蛋。

  ◎额外搭配果蔬自备些适合生吃的新鲜果蔬、全谷杂粮、奶制品、坚果等食物。比如早上吃燕麦片,晚上多吃些绿叶菜。

  ◎少点过油的菜干锅、干煸、水煮这几类做法的菜,都是重油重盐的菜品,制作过程中需要大量用油,对健康不利。

  ◎主食选择清淡的有些预制菜难免油多盐多糖多,主食尽量选择做法简单,口味清淡的米饭、馒头。主食中加点红薯、玉米、芋头等杂粮更理想。

  ◎每天最多吃一顿没有选择的时候,每天尽量只吃一餐预制菜,其余两餐自己做,同时注意在家烹调时少放盐,弥补预制菜可能过咸的问题。

  ◎选择品质有保障的店符合生产规范的预制菜还是相当安全可靠的。合格的企业,会注意供应链的管理和生产环节的把控,从原材料选取、生产加工、仓储物流各个环节都有严格把关,特别是一些美誉度较高的品牌,会更珍惜自己的羽毛。所以作为消费者,我们可以选购一些正规的餐馆或大品牌商家的产品,还要注意包装上标明的保存、食用方法,以免食物因操作不当而提前变质。

  一道菜,从下单到上桌,需要多久?你以为的食材处理、下锅炒制、装盘上桌等繁琐又耗时的工序,而实际上可能不到10分钟就完成了。因为在你到达餐厅前,这道菜就已经完成了预加工程序,只需厨师的简单加热或烹调就能出锅,这就是“预制菜”。

  预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。有人说,预制菜失去了菜肴的灵魂,就像在餐厅咀嚼没有灵魂的“工业品”;还有人认为,预制菜方便又实惠,厨房小白也能轻松上手。今天,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅、中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任王前虎就来为你揭开预制菜的真面目。

  你以为你到餐厅吃的菜都是现炒的菜?佛跳墙、梅菜扣肉、手抓羊排、松鼠鳜鱼、羊蝎子火锅等“大餐”,都可以预制,轻而易举地出现在餐桌上。我们以为的外卖:现炒现卖。实际上的外卖:料理包加热淋在饭上,搭配几棵小蔬菜,出餐,料理包也从后厨深处走进了公众视野。

  近年来,随着生活节奏加快,方便快捷的预制菜已成餐饮消费“新宠”,吸引品牌餐饮、连锁商超、生鲜电商等加快布局,武汉线上线下各大商超平台,陆续出现了菜式花哨的预制菜。这个“吃”出来的新市场炙手可热,本报4月15日4版《美味又省事的预制菜“占领”市民餐桌》已作过详尽报道。

  2020年,有超过九成的连锁餐饮企业,开始出售半成品和预包装食品。一些头部连锁餐厅使用预制菜的比例很高,像某功夫、某野家甚至达到了100%。

  江苏省消费者权益保护委员会今年2月18日发布的《预制菜消费调查报告》显示,81.97%的消费者有购买预制菜的经历。而艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示,中青年人(22-40岁)是预制菜主要消费群体,尤其在上班族缺少做饭时间的情况下。年轻人预制菜消费更高的原因还与不擅长做饭、个性化需求等因素有关。

  预制菜是怎么做出来的呢?一道预制菜大致需要经历粗加工、细加工、加热烹调、包装、冷却、配送等六个环节。

  ◎粗加工原材料的解冻、清洗等步骤。比如,土豆等根茎类蔬菜,要用机器毛刷摩擦来达到清洁的效果。

  ◎细加工原材料经过清洗后,要送去切配和调味。以肉类食物为例,有些加工厂会用到真空滚揉机来腌制肉类,使肉类得到软化,腌制后更加入味儿。

  ◎烹饪这个过程是决定一道菜是否成功的关键。有些菜做起来比较复杂,甚至原材料就有几十种,烹饪则有着明确的配方和工艺,基本上不太会“翻车”。

  ◎包装严密的包装可以抑制微生物的生长和繁殖。目前最新的多层铝塑复合包装材料有7层结构,产品货架期可长达5年。此外,还需要进行快速冷却,来抑制微生物繁殖,目前应用广泛的液氮速冻技术,能在冷却的同时尽可能地保持食物口感和原有风味。

  ◎配送菜品准备完毕,会在全程冷链的条件下配送至各个门店。很多大型连锁餐饮的“中央厨房”与门店之间的距离不会太远,能够节省时间,保证新鲜程度。

  在预制菜制作的整个过程,都需要工人们换鞋套、穿好无尘服,盘发戴帽、口罩、洗手消毒、经风淋车间洗吹等防护工序。

  品质有保障的预制菜从最初的清洗到配送,最后端上餐桌,制作流程规范,其质量和味道都在可控的范围内,同时也“拯救”了那些没时间和精力做饭的人。

  很多人会将预制菜买回家,加工后食用。虽然它足够方便,但仍然存在几个缺陷。江苏省消保委发布的调查报告中提到了以下几个问题。

  ◎食品安全隐患购买的预制菜可能出现变质腐败、食材不新鲜、菜内有异物、过期等现象。同时,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提醒,预制菜存储不当,也可能带来安全隐患。

  ◎味道满意度低味道是骗不了人的,中国人的舌头尤其灵敏。中餐对食材的新鲜、烹饪的过程,甚至吃的时间都很讲究,但预制菜可能无法满足这些讲究。报告发现,34.36%的消费者表示预制菜品非常美味,62.32%表示口味一般,3.32%觉得口味较差。中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任王前虎说,有的预制菜为延长保质期,加工时可能会加入过量调味品,影响口感。

  ◎标识信息不详部分预制菜标识信息不详细,包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等。

  ◎菜品种类单一调查显示,28.58%的消费者认为预制菜内容过于单一,可选品种较少。市场上的预制菜中,几乎都不含蔬菜。朱毅解释说,蔬菜较容易变质,长时间存放还会有亚硝酸盐过高的风险,不适合预制菜品。

  ◎运输配送困难由于消费者主要通过线上渠道订购预制菜品,线下提货与物流配送是一个重要环节。调查数据显示,超八成消费者表示在提货过程中遇到问题。

  王前虎说,食物有“赏味期限”,有的时候可能没变质,但味道已经不好了,配送速度和条件一定程度上决定着食物的味道。但目前没有统一的运输配送规范,商家也出于成本考虑,冷链运输无法全面实现。

  “中国居民平衡膳食宝塔”给出了平时要吃够的食物和对应的量。其中,普通成年人每天需要摄入蔬菜类300-500克,水果200-350克,奶制品300克。如果一定要吃预制菜的话,以下几个建议你可能用得到。

  ◎点菜时荤素搭配不管哪种菜肴,单独与主食搭配都存在营养缺陷。选择时要注意荤素搭配,肉类和蔬菜都要有,不选肉可以用蛋类代替。如果一荤一素两个菜吃不完,推荐点一个半荤半素的菜,比如青椒炒肉丝、西红柿炒鸡蛋。

  ◎额外搭配果蔬自备些适合生吃的新鲜果蔬、全谷杂粮、奶制品、坚果等食物。比如早上吃燕麦片,晚上多吃些绿叶菜。

  ◎少点过油的菜干锅、干煸、水煮这几类做法的菜,都是重油重盐的菜品,制作过程中需要大量用油,对健康不利。

  ◎主食选择清淡的有些预制菜难免油多盐多糖多,主食尽量选择做法简单,口味清淡的米饭、馒头。主食中加点红薯、玉米、芋头等杂粮更理想。

  ◎每天最多吃一顿没有选择的时候,每天尽量只吃一餐预制菜,其余两餐自己做,同时注意在家烹调时少放盐,弥补预制菜可能过咸的问题。

  ◎选择品质有保障的店符合生产规范的预制菜还是相当安全可靠的。合格的企业,会注意供应链的管理和生产环节的把控,从原材料选取、生产加工、仓储物流各个环节都有严格把关,特别是一些美誉度较高的品牌,会更珍惜自己的羽毛。所以作为消费者,我们可以选购一些正规的餐馆或大品牌商家的产品,还要注意包装上标明的保存、食用方法,以免食物因操作不当而提前变质。

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