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滚揉参数的确定与滚揉机使用注意事项你知道吗?

滚揉参数的确定与滚揉机使用注意事项你知道吗?

作者:优发app下载 来源:优发娱乐官网 发布时间:2022-04-12 

详细介绍

  真空滚揉是肉块中能量转化的一个物理过程,是现代肉食加工中一道必不可少的工艺程序,是加快腌制速度的一种有效方法。通过滚揉对肉块进行机械处理,促进了液体介质盐水的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动,从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。

  把处理过的肉放入滚揉机中,通过机器满速运转,肉块在机肚里翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。

  由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁外渗、流失,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。

  通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜,因在此温度下,各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表明,肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降,但滚揉的环境温度也不适宜太高,尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间,降低生产成本,得到更好的发色,但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑,滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。

  适当的滚揉负荷是达到最佳的滚揉效果基本因素,也是对设备维护保养的基本保障。如果投料数量太多,肉块的下落和运动将会受到限制,在规定的工艺时间内达不到预期的理想效果;反之投料数量太少,则肉块下落过多,将会使肉块摔打太碎,导致肉馅滚揉过度,肉的质地太软,产品的显肉效果降低,还会导致肉馅温度迅速升高,致使肉蛋白质的变性,从而影响产品的内在质量。

  因此在滚揉时,我们应根据滚揉机的设计容量来确定实际投料的数量,以确保能够达到理想的滚揉效果。通常建议按设备容积的60%左右投料即可,同时可根据肉块的大小和肉块的密度来对实际投料量进行微调整,以达到最佳的滚揉效果。

  真空是滚揉机最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于:通过抽真空,能排出肉品原料及其渗出物间的空气,这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。

  真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。

  真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时,也有助于清除肉块中的气孔,并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般线Mpa即可。

  滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品,一般控制在8--12r/min。另外,滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块,以达到较好的滚揉效果。

  滚揉机的运转不要连续进行,一般的方法是采取间歇滚揉的工艺,既让设备运行一段时间,再停一段时间,反复这样运行(中间让肉馅“休息”),直至达到预期的滚揉效果。

  设备若有反转功能,也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行,主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升,同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。

  真空滚揉机设备在使用的时候,除了首次使用个要注意连接电源线外,后面每次使用时,要先把肉放到桶内,然后关闭真空盖子,关紧后,打开抽真空的键,机器开始抽真空,然后打开滚键,设备开始按照设定的工作时间来进行加工,结束后,机器自动停止工作,然后只需要打开放气阀,这样让筒体内的压力和外面一样后,就能打开盖子了,反转出料后,就结束一次的工作过程了。

  1、做到机器的完整、清洁、润滑、开机前对机器的主要部位进行检查,如果发现问题应立即时处理。

  2、每天的工作结束后应对整机进行清洁卫生工作,延长使用寿命。在清洗时,一定要注意防止机身开关箱受潮,严禁将水溅入开关箱。不使用真空滚揉机时,应让其处于滚揉状态的位置。

  4、靠前次加油后使用一星期就应更换新油,并把内部的油污清理干净,以后每隔更换一次新油。

  5、每隔半年对以下部位进行清污、润滑,翻转系统中的双向推力轴承;滚动轮装置上的单列向心轴承;翻转传动每星期通过丝杠滑块的油杯适量注油一次;转向节部分的轴承每月注油一次;减速机上的链轮,传动链也要定期加润滑脂润滑。

  6、注意观察真空泵上的油位,至少每月1次。旋转真空泵箱上的圆片看观察孔,即可看到真空泵的油位观察窗。如果油位降至2/3以下时,应该加真空泵油。如果发现油变成乳白色,说明有水进入泵内,应立即换新油。换油时,先将泵内的油放尽,开动真空泵约lmin,然后关机,加入煤油,再次开动约3~4min,把油放尽,较后加入新线处即可。

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