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几种肉脯的加工工艺

几种肉脯的加工工艺

作者:优发app下载 来源:优发娱乐官网 发布时间:2022-04-20 

详细介绍

  司俊玲 ( 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南 郑州4 5 0 0 0 2 )

  摘 要: 详细 介绍 了我 国 几种 肉脯 的加 工工 艺 、配 方和 工艺 要 点。 关 键词:潮 汕肉 脯; 靖 江猪 肉脯; 牛肉 脯; 山( 绵)羊脯

  修整 肉脯 需 要较 大 的肉 块 ,而 且 肉块 中 不 能 有油脂 ,因此 ,修整对于肉脯 至关重要。修 整时 要 求 不能 破坏 肉纤 维,筋 膜、油脂 要去 除干 净。 冷却刨片 之前,需要对肉块进行 冷却,目的 是 使下一道的 刨片能顺利进 行。肉经过冷 却后,肉 质 变得比较硬, 所刨出的肉 片会比较 均匀,肉片不 容 易 出现 破裂 的现 象 。 刨片采 用专门 的刨片 设备,刨 片厚度 为 1 mm~1 . 5 mm之间。刨片时,需要加水来润滑刀片。 调味 将各种调味料放入肉片中 ,搅拌均匀, 注 意不能大 力搅动,以免肉 片破裂,要求 各种调味

  潮汕肉脯的创制,已有 近百年历史。采用传统 工艺精工 制作, 挑选猪、牛 的背 肌或腿 肌肉 加工、 切片,配以优质白 砂糖、芝麻酱、鱼露及 香料,经 搅拌、腌渍、摊筛、焙烙 、烘烤脱水而制成 ,风味 独特 ,色 、香 、 味俱 佳。

  猪后 腿 →修 整 →冷 却 →刨 片 →调 味 →贴 肉 → 烘干 →烤 熟→ 冷 却→ 包装

  料分散 均匀并完全溶 解。为更好的入 味,需要进行 2 ~4 h 的静置腌渍或采用短时(1 5 mi n )真空滚揉。 真 空 滚揉 机 的作 用 是 在真 空 状 态下 ,将 肉 块通 过 倾斜式 滚揉的循环运 动,起到使肉质 嫩化、充分吸 收盐水、使 蛋白质溶解的 作用。增加了 真空呼吸循 环系统 及真空吸料装 置,使滚揉效 果更趋完美, 使 用 更为方 便。还 可以 防 止盐 溶性 蛋白 质氧 化。 贴 肉 将 肉 片一 片 接着 一 片贴 在 竹制 的 贴 板 上,要求连 接处紧密、平整。 此过程劳动量大 ,员 工 的熟 练程 度决 定产 品的 质量 和效 率 。 烘干 采用热 烘的方式 ,温度控制 在 5 5 ℃~ 6 0 ℃左右,烘烤 2 ~3 h 。通过烘烤,产品的水分含 量 大大降 低,可 以从 竹 制的 贴板 中取 下。 烤 熟 在 专 门的 电 热或 燃 气烤 板 上逐 一 将 肉 脯烤熟。这 道工艺可产 生熟肉的香味 ,并将水 分进 一 步减 少。 冷 却,包装 产品 经过对 流强 制冷却 到室温 , 即 可进 行切 割、 包 装。 销 售、 贮 藏 肉 脯在 售 卖过 程 中常 会 出现 霉 变 现 象, 这通 常 是 由于 水 分控 制 没有 达 到 要求 所 至。通过 添加山梨 糖醇,可以在较 大含水量的情 况 下保持 制品在一定 时间内不发 生霉变。另外, 采用 真空 包装 也可 以延 长保 质期。 牛 肉 脯 以 新 鲜 或 冷 冻牛 肉 为 原 料 加 工 而 成 , 是我国 的传统食 品,其营养丰富, 入口鲜香 ,风味 独特,食用 方便,开袋 即食,是居家、休闲、旅 游 佳品,产品的 水分活度很 低,大多数 细菌已经 不能 生长,故保质 期较长。产品的 蛋白质含量很 高,属 于 肉制 品 中的 高 档产 品 。随 着 人 们生 活 水 平的 提 高,人们越 来越亲睐既 营养又安全、 卫生的方便食 品。具有 5 0 多年历史的靖江牛肉脯,誉满全国,远 销东 南 亚各 国和 地区 。 2 . 1 . 3搅拌 将配料混合均匀 后与肉片拌匀,腌制 5 0 mi n 。 不 锈钢 丝 面上 涂 植 物油 后 平铺 上 腌好 的 肉 片。 铺 片时 中间 留一 空隙 ,形成 两个 半圆 形。 2 . 1 . 4烘烤 将腌 制好的 肉片 平铺在 涂抹植 物油 的筛板 上, 放入 6 5 ℃的烘房内,烘烤 5 ~6 h ,取出冷却;再放 入炉温为 1 5 0 ℃的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色 为止;烤熟后,用压平机压平,切成 1 2 0 mm × 8 0 mm 长方形,每千克 6 0 片左右,即为成品。装箱后贮藏 于干燥阴冷库中。

  靖江肉脯 为棕红色,肉脯切片 均匀,滋味鲜美 无异味,无焦片, 无杂质。灰分含量 6 . 5 %,水 分 含量为 1 3 . 5 %,蛋白质含量为 46 . 5%,脂肪 9 %。

  靖 江 猪 肉 脯 是 靖 江 肉 制 品中 的 老 字 号 产 品 , 至今 已有 7 0 多年的历史,是 远销海内 外的一种高 档休闲 食品,选用上 等新鲜猪后腿 精瘦肉切片, 加 入 多 种天 然 香 料和 特 级鱼 露 ,经 数 十道 工 序精 制 而成 。成品 切片 薄而晶 莹、色 泽鲜 艳、富 有光 泽, 入口细 嚼干、香、鲜、甜、咸 ,五味俱全 ,味兼鱼 肉,色如玛 瑙红玉。脱 净油脂,细而不腻; 甜咸适 中,酥而 略脆。既可作 为休闲每食 品接食用, 也可 入菜。

  原 料肉 修 整→ 批 片→ 漂 洗 →一 次 入味 → 摊筛 →烘 烤→ 二 次入 味→ 冷却 →轧 片(拉 松)→包 装

  3 . 2 . 1 原料肉修整 选 择经 检验 合格 的牛 肉,剔 去牛 筋和 牛油 。 3 . 2 . 2批片 将精牛肉顺肌纤维切成 3 . 0 ~3 . 5 mm厚片,长 宽以 包 装袋 大小 为准 。 3 . 2 . 3漂洗 批片 后装入吊 篮内送入 冲洗池 漂洗 2 h ,除去 血水和污物 后,再送入沸 水池浸泡脱水 。浸泡时间 以肉 片变 色即 可,捞出 沸水池 后再 入清水 池降 温。 3 . 2 . 4入味 肉片冷 却后沥水,加入配料, 搅拌均匀后,腌 制 3h。 3 . 2 . 5 参考配方(单位 k g ) 靖江牛肉脯原料配方:牛肉 1 00 ,鸡蛋 1 2,大茴 香(磨粉)1 ,五香粉 1 ,生姜汁 10 ,鱼露 3 . 2 5 ,白

  糖 7 . 5 ,味精 1 . 5,黄酒 4 . 5 ,胡椒粉 0 . 1 。 牛肉脯配方:牛肉 1 0 0,食盐 1 . 5 ,白糖 3 . 0 , 大曲酒 1 . 2 ,白胡椒粉 0 . 3 ,姜粉 0 . 3 。 3 . 2. 6 摊筛、烘烤 将腌制好的肉片铺与耐高温塑料筛网上,5 0 ~ 70 ℃热风循环烘干 4 ~6 h ,再用 1 5 0 ~2 0 0℃高温烧 烤 1 ~2 mi n。 3 . 2 . 7二次调味 取炒香芝麻 3 kg ,味精 0 . 3 k g 粉碎后与烤熟肉 片搅 拌均 匀、 冷 却。 3 . 2. 8 轧片、包装 剔除 有 焦斑 的 肉片 后 ,置 于 三辊 异 步轧 片 机 轧片。轧片时将 肉片纤维与 轧辊保持同一 方向,使 肉片被轧平, 并使肌纤维间 得以拉松。轧 片后即 可 包 装。 1 ,2 %的硝水 1 ,香油 2,胡椒 0. 3,花椒油 0 . 3,混 合香料 0 . 2 ,姜水(1 ∶4 )20 。按各地口味习惯,川 味 应加入适 量辣椒、花椒量 加重,香油适量; 湖南 味 要 加入 适量 芝麻 。

  4 . 3 . 1 原料与处理 将 检验 合 格 的 新 鲜 羊 肉 进 行 人 工 剔 骨 处 理 , 除 去骨骼 、皮 下脂肪、筋膜、淋 巴等,将纯羊 肉放 入 清水中浸 泡 2 h 以上,除 去血污 ,洗净晾 干。 4 . 3. 2 拌馅 根据配方准确称 量,鸡蛋去壳均匀,土豆 加工 成 泥状 ,磷酸 盐用少 量热 水溶 化,加入 亚硝 酸钠 , 再 加 入 其他 调 味料 和 香辛 粉 料 。然 后 将 绞碎 的 羊 肉 放 入 斩拌 机 内进 行 高速 斩 拌 ,加 入 配 好的 辅 料 斩 成肉糜。在 2 ~4 ℃腌 制 2 h 。或者顺肌纤维走 向 切 成 2 ~3 m m 厚的 长方形 肉片 ,将肉 片与辅 料拌 匀,腌渍 3 0 ~4 5 mi n 。 4 . 3 . 3 铺片、成型 将肉糜在竹 片上铺成厚 度约为. 5 ~ 2 mm 的薄 片 ,放入 不锈钢 架上 ,推进 蒸汽烘 房内 进行 烘烤 , 在 7 0 ~7 5 ℃下 恒温烘烤 2 ~3 h ,当表皮干燥成 膜 时 ,剥离肉片并翻转 ,再在温 度为 6 0 ~ 6 5 ℃烘 烤 2 h ,即为半成品。如是肉片,待晾 干表水后,放入 4 0 ℃~5 0 ℃烘房中烘 3 0 mi n 。烘至肉片发脆,肉片 与 筛及 肉片 之间 粘连 分开 即可。 4 . 3 . 4 远红外烘烤成熟 将半成品放入 2 0 0 ~2 2 0 ℃的远红外高温烘烤 炉中烘烤 1 ~ 2 mi n ,让半成品在炉中经过预热、收 缩 、出油三个阶段 烘烤成熟。颜 色变成红色、 有光 泽 。出炉后大片肉脯 ,立即用压 平机平整 ,并 按规 格 用切块机切成 6 × 4 c m 2 的长方块。运入无菌 冷 却 包 装车 间进 行包 装 。

  呈金黄色或浅 棕红色,有光泽,薄而 透明,纤 维松软。味道 甘甜,肉质鲜 嫩,营养丰 富、携带方 便, 货架 期长 。

  羊(绵)肉脯是以新鲜或冷冻羊肉为原料加工而 成,由于羊肉的营养价值高(以瘦肉为例) ,每 1 00 克 中含蛋白质 17 . 3g,脂肪 13. 6g ,碳水化合物 0 . 5g,钙 15m ,磷 168 m g g,铁 3mg,维生素 B1 0. 07 m g,维生素 B20. 13 m g。羊肉的纤维细嫩,具有特殊风味。羊(绵) 肉脯是人们喜 爱的营养高、安全卫生的方 便食品。

  山羊 瘦 肉 →绞 碎 →腌 制 →铺 片 →定 型 →烤 制 →压 平、 载片 → 包装

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